25 mar. 2018

Capirotada


Sin capirotada, no hay cuaresma


Cuando hablamos de capirotada aquello de: “¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?”, no pasa de ser peccata minuta, porque su origen, ingredientes, significado y derechos de autor son tan inciertos como variados. Pero si hay algo en lo que todos podemos coincidir es en el hecho de que sin capirotada, no hay cuaresma.

Mucho me he debatido en eso de asignarle a determinados platillos una fecha o temporada. Es decir, ¿por qué no podemos comer pan de muerto en enero, o chiles en nogada en diciembre? Entiendo que algunos dependen de la época del año en que se produce la materia prima necesaria para elaborarlos, pero en el caso de la capirotada podemos conseguir sus ingredientes, por raros, diversos e ilógicos que estos sean, todos los días del año. Sin embargo, no deja de ser parte del encanto de estas delicias, reservarlas para un momento especial, lo que hace que la espera valga la pena.

La capirotada no tiene restricciones, con ella no hay posibilidad de equivocarse en la receta ya que todos tienen “su receta”. Cualquiera puede decir que la mejor es la que hace mi abuela, mi madre, la tía Chonita, Don Jacinto o sepa Dios quién más. ¿Por qué se le considera un alimento de vigilia?, pues tampoco lo sabemos; porque si hoy se puede decir que el pan es el cuerpo de Cristo, la miel de piloncillo su sangre, el queso el sudario, la canela la cruz y los clavos de olor el calvario, basta remontarse varios siglos atrás, entre el siglo IV y V en el Imperio Romano, lo que originalmente se llamó: Sala Cattabia, incluía carne de carnero y manteca de cerdo.

España tropicalizó su versión a la que llamó  Almondrote, en donde al pan remojado se le agregaba carne de perdiz. También circula por ahí la versión de que el nombre de capirotada hace referencia al capirote (gorro cónico que usan los monjes penitentes en las procesiones de Semana Santa), lo cual refuerza el halo de incertidumbre que la rodea. En la época de La Conquista llega a México y al parecer el mismo Hernán Cortés la puso de moda. Incluso hay publicaciones que dicen que el conquistador la utilizó para envenenar a su amigo Francisco de Garay, lo cual es un dato no confirmado pero como chisme está muy bueno.

 Aunque conozco a muchos que acostumbran la capirotada todo el año (bien por ellos), gastronómicamente para mí la cuaresma es sinónimo de empanadas, tortitas de camarón, papa o chinchayote; chiles rellenos, pescado, mariscos, y desde luego, capirotada. Mi madre prepara una que además del bolillo, canela, clavos, canela y piloncillo, lleva jitomate, cebolla y los frutos que se le ocurra agregar para cambiar la expresión de asombro ante los ingredientes de la receta, por un grato gesto de placer al degustarla. 


Imágenes tomadas de internet

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