jueves, 16 de agosto de 2018

Mercado de San Juan Gourmet


Experiencia gastronómica extrema

Hace algunos meses, en este mismo espacio, les contaba sobre mi fascinación al caminar por las calles de Tlacolula, Oaxaca en su “día de plaza”. En esta ocasión la sensación no es precisamente mística, ya que este escenario tan peculiar se encuentra en el corazón de la moderna Ciudad de México.  El Mercado de San Juan Pugibet,  es uno de los más importantes de América Latina y no precisamente por su jitomate bola o sus calabacitas tiernas, sino por sus rarezas culinarias, lo que convierte su visita en una experiencia extrema.



        Antes de entrar al terreno de la valentía gastronómica les diré que el también llamado Mercado de San Juan Gourmet, tiene una larga historia, no es producto de la corriente hipster, aunque muchos de ellos caminan por sus pasillos. El lugar que hoy ocupa el mercado, corresponde al barrio prehispánico de Moyotlan, perteneciente a la república de indios de San Juan Tenochtitlan. Este, en principio tianguis, comenzó a diversificar sus productos en la época colonial, a finales del siglo XVI, cuando la zona se volvió muy popular entre las familias españolas. Ante el aumento de la demanda de productos de la Madre Patria, los ultramarinos se convirtieron en el distintivo de este mercado.


        Este santuario gastronómico debe, en gran parte su evolución a lo que ahora conocemos, al fenómeno de la migración. Según el historiador Jesús R. Campos, durante el porfiriato aumentó la llegada a México de personas europeas y asiáticas, lo que se reflejó en la diversidad de los productos, el franquismo y la expansión  comercial de los chinos completaron el cuadro.


     

      
       Como advertencia debo mencionar que este lugar no es precisamente barato. Los productos que aquí se venden son importados en su mayoría, y los productos mexicanos son los considerados de exportación.  No es que sea inalcanzable, eso tampoco, pero digamos que vale la pena invertir en una comida de vez en cuando, o bien pasar a buscar ese raro ingrediente que no encuentra por ningún lado.



        Si lo que está buscando es un chile relleno con guarnición de arroz y frijoles, déjeme decirle que está en el mercado equivocado. Aquí el clásico menú “Godínez” de las dos de la tarde puede ser una baguette, chapata o unas tapas con gran variedad de embutidos y quesos que pueden ir de 150 a 200 pesos. Esto le incluye el pan de su preferencia, la selección de carnes, una entrada de queso, una degustación de vino tinto y un postre. Todo delicioso.


        Este lugar es perfecto para encontrar los ingredientes para esa gran cena que le permitirá sacar sus dotes de chef. Se puede explayar entre  gran variedad de frutas y verduras, no se sorprenda si encuentra muchas que desconoce o que sólo las había escuchado nombrar, como una gran variedad de hongos, hortalizas gourmet, puerros, mastuerzo, borrajas, acederas y targaninas. El jamón ibérico más caro del mundo es el de los cerdos manchados de Jabugo, si su presupuesto se lo permite puede aunque sea probarlo, lo mismo que los cortes de carne kobe. Pero si carne es lo que busca aquí se puede considerar un prófugo de Greenpeace; conejo, liebre, armadillo, venado, iguana, víbora, cocodrilo, ánsar, pato, perdices, salmón, atún y otra gran cantidad de animales que no se imagina y que nos pongo en la lista porque no me consta (y no me quiere constar) que en realidad se venden allí.




        Los insectos también tienen una sección en este mercado y por cuestiones de presupuesto y de conciencia animal debo de confesar, que antes de averiguar si en verdad había león o perro en alguno de los refrigeradores, preferí entrarle al alacrán. El menú de insectos incluye también: chapulín, chicatanas, gusanos de maguey, escamoles y jumiles. Por fortuna en esta ocasión no vi ninguna tarántula por ahí, porque ese reto creo que lo hubiera perdido.


        Tal vez cualquier amante de la alta cocina se hubiera conformado con probar los finísimos jamones, yo iba por la adrenalina, y sin duda el alacrán me la dio. Lo pensé un instante, hasta que caí en cuenta que si lo pensaba un segundo más, hubiera desistido. Estaba nerviosa y emocionada al mismo tiempo. Este primo lejano de las arañas, medía unos diez centímetros con tenazas y aguijón de cola incluido. Ni siquiera pensé en el veneno, no pregunté si alguien había tenido la delicadeza de “ordeñarlo” antes, o si post mortem y por vía oral no causaba estragos. Estaba frito, aderezado con sal de gusano y limón. El maridaje lo recomiendan con mezcal, que no dudo que sea nada más para el susto del comensal, porque venir armada con un birote no me parecía suficiente.


        El sabor viene inmediatamente después de la primera mordida, de hecho no hacen falta muchas para devorarlo porque la mitad es cola. Su sabor es muy agradable, casi puedo decir que delicioso sin poder describirlo. La segunda mordida fue mucho más fácil, tanto que bien me pude haber comido, al menos, otros tres. La emoción seguía latente después del último bocado, estaba temblorosa y con la sensación de sentir al terrorífico bicho caminando en mi paladar. Fue en ese momento en que me entró la preocupación por el detalle del veneno, que no se me ocurrió preguntar antes, pero si está leyendo esto, es porque sigo viva. 


El alacrán sabe a euforia y como experiencia gastronómica extrema, lo hará sentirse envalentonado y sin culpa por haber erradicado de la faz de la tierra un insecto como este. Jamás me he tirado en paracaídas, pero para una tragona como yo, esta experiencia la puedo comparar con eso. Las opciones para vivir una aventura así son muchas en este mercado, así que no deje de visitarlo… si se atreve.