martes, 18 de julio de 2017

Las Mujeres del Maíz

Maru Toledo
 Investigadora gastronómica

Desde hace algunos años, a partir del  2004 para ser exactos, Maru Toledo convirtió su interés por la cocina mestiza en una exhaustiva  investigación de campo. Se acercó a Phil Weigand, arqueólogo estadounidense radicado en México hasta su muerte, descubridor de la zona arqueológica  Guachimontones en 1970. Weigand la orientó en su tarea ofreciendo a Toledo algunas lecturas.

La investigadora gastronómica no se limitó a  los libros, se adentró en las comunidades rurales aledañas a la Región Valles de Jalisco (Teuchitllán, Ameca, Tequila, Ahualulco del Mercado, entre otras), en donde se dedicó a entrevistar a las personas de mayor edad, campesinos y amas de casa, para descubrir los secretos de la cocina de antaño. Maru Toledo se percató de la riqueza de la flora en  la zona, encontró frutos silvestres, que efectivamente fueron utilizados para consumo humano en la época prehispánica.

En el año 2011 formó el grupo “La mujeres del maíz”, integrado por cocineras rurales. Con ellas trabaja en la elaboración de recetas relacionadas no sólo con el maíz y nixtamales de colores, sino en lo que ella llama: “Cocina de humo”. La cual tiene que ver con los diferentes tipos de hornos y el control del fuego y ceniza.


Comenzaron a presentarse  en diferentes eventos gastronómicos, ofreciendo los deliciosos resultados de su investigación; las personas que tuvieron acceso a ellos en su momento,  las cuestionaron sobre  en dónde podrían encontrar de nuevo esos platillos. A partir de ahí, se vieron en la necesidad de crear un foro para reinterpretar esas recetas. Es por eso que desde entonces este grupo de mujeres reciben en “El Teuchiteco”, municipio de Ahualulco del Mercado, a comensales e investigadores gastronómicos de todo el mundo, interesados en conocer y disfrutar la comida prehispánica, en donde el menú varía de acuerdo a la temporada y  los ciclos de la siembra.

La deliciosa experiencia de este convite comienza desde el trayecto, tomando la carretera libre a Ameca, para continuar con las indicaciones hasta Ahualulco del Mercado. Aunque la parada no es obligada, ya que puede seguir directo hasta la ranchería en donde “Las mujeres del maíz” lo esperan, la visita a “La Parroquia de San Francisco de Asís” y su bello atrio bien valen la pena.

En “El Teuchiteco” el paisaje se abre entre hondonadas y pequeñas colinas, en las que se erigen poco más de treinta casitas rusticas. Detrás de la pintoresca capilla, se encuentra “El rancho Santina de Covadonga”, lugar donde la magia gastronómica lo espera. En esta terraza de tejas color ladrillo, las anfitrionas lo reciben con grandes sonrisas y ropa típica de vistosos colores. Todas ellas habitantes de la región, amas de casa que ahora dedican su tiempo a la investigación y preparación de ancestrales platillos.

Entre la comida que le ofrecen se encuentran sus ya famosas “Dobladitas de Pasta Verde”, una receta que confeccionó Maru Toledo con la ayuda del Dr. Weigand, resultado de una lista de ingredientes que  solían consumirse en la época precolombina.  También nos ofrecieron las “Dobladitas de Hongos”, elaboradas con  un hongo silvestre que crece en la zona, preparado muy al estilo del rancho por la gente mayor.  Para esta receta primero se pone a hervir, se dora y posteriormente se guisa, su textura es más parecida a la carne que al hongo.

Las entradas continúan con un queso fresco y “Gorditas de la cultura Wirrárika”, elaboradas  con hongo fermentado y verdolagas. Las que puede acompañar con las diferentes salsas hechas en molcajete. Entre ellas destaca la “Salsa de Elote”. Una salsa en donde predomina el sabor del orégano, abundante en el lugar desde hace muchos, muchos años, y los granos de elote tierno.

El desfile de platos de barro abre paso a una “Ensalada de Nopal Crudo”, absolutamente deliciosa,  la puede degustar con las tortillas hechas a mano, mismas que pueden ser de diferentes colores y con las jarras de agua fresca  de sabores que irán circulando  en vistosos jarros sobre la mesa.


Antes de llegar al plato principal, las benditas señoras nos sorprenden con un “Chile Relleno de Tamal de Elote” bañado en salsa de jitomate. Exquisito y bello a la vista.

El plato fuerte tuvo como protagonistas para esta ocasión una sopa de arroz blanca con plátano frito  y carne de cerdo en  “Mole de siete chiles” con cebolla muerta (desflemada).

Como postre eligieron a las típicas “Jericallas”, que elaboran como los antiguos pobladores del lugar, a dos fuegos en un horno especial, las puede acompañar de café de olla. Café originario de Jalisco, con mezcla y tueste  que ellas mismas producen. Si usted tiene suerte, también le tocará probar el chocolate artesanal originario de Ameca, producto de una receta ancestral que forma parte de nuestro Patrimonio Inmaterial, la cual fue rescatada y está en custodia de “Las Mujeres del Maíz”.
Visitar el santuario de estas mujeres resulta en un  delicioso viaje al pasado, una visita a las entrañas de la gastronomía no sólo de Jalisco, sino de México. Nuestros productos originales como el maíz, el chocolate, el chile  y café se transforman a través del fuego en hornos de piedra y barro en un exquisito regalo de sabiduría culinaria.


“El rancho Santina de Covadonga” no es un restaurante, es necesario programar su visita a través de su página de Facebook.



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