jueves, 31 de marzo de 2016

Día del Taco

"Por la manera de agarrar el taco
 se conoce al que es tragón" 

Se ha preguntado alguna vez ¿cuántas cosas existen en nuestro país que podrían representar a un mexicano? La lista es larga, y puede incluir desde alguna zona arqueológica, música, una de muchas tradiciones, hasta un personaje ilustre; pero si hay algo a lo que el mexicano siente un particular apego es sin duda la comida. Así que podemos decir que cuando se piensa en un mexicano de inmediato vienen a la mente: el tequila, el mariachi y los tacos.

Desde el año 2007, el 31 de marzo se celebra el Día del Taco en México. No hay duda de que este “platillo” tan característico de la gastronomía mexicana debía tener un día especial en el calendario. Al parecer fue una iniciativa de la empresa Televisa otorgar el reconocimiento a este manjar.

Es difícil hurgar en los orígenes del taco, Wikipedia asegura que no se puede determinar con exactitud el momento preciso en que El Taco hace su aparición en el mundo, cosa que me parece difícil de creer, porque para el primer ser humano que probó un taco debería ser una revelación, un milagro… ¡una epifanía!

Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España, habla de los gloriosos momentos gastronómicos del emperador Moctezuma, o hace detalladas descripciones de los mercados (tianquiztli), o tianguis para que me entienda, y menciona las muchas formas en que se podía encontrar el maíz. Brebajes, atoles, tamales, corundas, tlacoyos y claro, en tortilla. Sin embargo, Fray Bernardino no maneja del concepto de “el taco”. También existe registro de la primera taquiza en México, misma que fue protagonizada por Hernán Cortés y sus capitanes en Coyoacán. El glorioso evento está documentado en la crónica de Bernal Díaz del Castillo "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España".

Por los registros históricos sabemos que las tortillas se preparaban sobre piedras calientes, algunas veces con frijol y chile. El guiso para acompañar, según la carne que se consumía durante esa época, podía ser: guajolote o xoloitzcuintle. Fue así como nacieron los quauhtaqualli, palabra con la los indígenas llamaron a este platillo, por lo difícil de la pronunciación, los españoles se referían a él como taqualli, y con el tiempo se adoptó el nombre de taco. Se asume que la razón de colocar este guiso sobre la tortilla se debe a cuestiones prácticas, que facilitaban el trasporte del alimento a los jornaleros.

Pero mientras en México especulamos sobre todo esto, resulta que en Bagdad, Irak, sí se han encontrado grabados que muestran el uso de una masa delgada, redonda, cocinada previamente, para contener sobre ella ingredientes (que envuelta sobre sí misma cumple un doble propósito: sujetar y ser comida). Durante el siglo V de nuestra era, en el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq, se indica la receta del kebap reposando sobre pan pita con especias. Esta comida llegó a ser muy popular en la época, por práctica, económica, rápida y sabrosa.

En algunos de estos grabados se puede observar como la carne de ternera y sobre todo de cordero era apilada (o más bien atravesada por un alambre), conformando una brocheta al estilo del kebap. Esto es lo que nosotros conocemos como “trompo” en los establecimientos que venden los famosos “tacos al pastor”. Tal vez los culpables de esas similitudes entre los gyros griegos y el donner kebab turco que finalmente llegaron a los puestos de tacos mexicanos, son esos incansables viajeros como Marco Polo o Colón y su ir y venir con especias y alimentos.

Los tacos han hecho gala de su mestizaje, las variedades al día de hoy parecen infinitas, ahora resulta que tenemos tacos en hojas de lechuga o en hojuelas de jícama, ¡hágame usted el favor! Si el maíz era un alimento sagrado, ahora su hijo prodigo (la tortilla) se ha convertido en una herejía.

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”

*Popol Vuh, el Libro del Consejo, donde se narra el origen de la vida Maya.

Cada Estado, cada región del país se ha maquilado su propia versión del taco, los mexicanos no pensamos, o no queremos pensar en raíces asiático-europeas, nos aferramos a un guiso “vernáculo” y lo montamos en una tortilla para formar el taco con el que hablamos de Mérida y su cochinita pibil, de Ensenada y su pescado, de la ciudad de México y las vísceras que nunca se pensó comer. De Sonora y sus carnes, de Guadalajara y la birria, de Hidalgo y su barbacoa, de León y sus sin sentido tacos de espíritu. De mi mamá y sus frijoles para acabar pronto.

Vida hay una, tacos hay muchos por obra y gracia de los dioses. Blanditos, dorados, sudados, con todo, sin nada. Tacos para carnívoros, tacos para veganos y hasta tacos para alérgicos al gluten. Los tacos tienen personalidad, la misma personalidad que tiene quien magistralmente lo porta sujetando los extremos en posición erguida y levantando el dedito.

“Por la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón” 
Si esta filosofía no es mexicana, entonces no sé qué lo es.

¡Feliz día del Taco!




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