17 jul. 2018

Huitlacoche



Un error de los dioses


Estamos en temporada de lluvias, la cual resulta una bendición para el éxito de los cultivos. Junto con la cosecha de maíz nos llega también el huitlacoche o cuitlacoche (del náhuatl), el cual ha ganado popularidad tanto en las mesas mexicanas como en la gastronomía mundial en donde se conoce como “la trufa mexicana” o “caviar azteca”. Sin embargo, este hongo tan valorado en nuestros días, en sus orígenes fue objeto de desprecio por los primeros agricultores mesoamericanos, ya que lo consideraban, lo que es, una plaga.

Contrario a lo que muchos piensan el huitlacoche no fue un alimento prehispánico, estaba muy lejos del carácter sagrado que tenía la mazorca en donde se origina.  Así como el maíz era considerado “el grano de Dios”, la deformidad negruzca que en ocasiones lo envolvía, estaba relacionada con la ira de sus deidades, algo así como una maldición.

El huitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo parásito del maíz, primo lejano de los champiñones. Aunque este hongo se desarrolla dentro de la mazorca infectada, las esporas se producen fuera de la planta, llegan al maíz a través de sus “cabellos” y se instalan entre sus granos en donde germinan. Su gran capacidad para infectar otras plantas, lo hacen propicio para su comercialización.


Éste hongo se comenzó a utilizar para consumo humano después de la época colonial. Los mismos campesinos se vieron obligados a consumirlo para saciar el hambre. Fue muchos años después, cuando su delicioso sabor lo convirtió en un platillo exótico y ganó popularidad. Es a partir de la segunda mitad del siglo XX en que se piensa en su comercialización y es por eso que hoy lo podemos encontrar en todas las épocas del año, aunque sea en lata.

La lista de platillos que se pueden elaborar con él, cada día son más largas y apetitosas. Podemos encontrar el huitlacoche en tacos y quesadillas, en el omelett del desayuno o en la sopa del medio día. En crepas, moles y hasta en el postre. Su preparación es sencilla y combina bien con otros vegetales, huevos, carnes y pastas.

Aproveche la temporada para consumir este singular hongo en alguna de sus variadas opciones. Recuerde que hasta los dioses se equivocan y este error en particular es delicioso.





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