4 mar. 2018

Caldo de piedra


Sabor de herencia prehispánica

Oaxaca tiene una gastronomía tan vasta y diversa que da la impresión de ser inagotable. Después de varias semanas de caminar por territorio oaxaqueño, sería pretencioso de mi parte decir siquiera que he avanzado un poco en el largo trayecto del descubrimiento de sus maravillas gastronómicas. Sin embargo hay platillos, o tal vez debería decir: eventos culinarios, que merecen una mención aparte y con toda seguridad el Caldo de piedra es uno de ellos.


Foto tomada de internet

    Cuando me refiero a un “evento culinario” en realidad estoy hablando de algo que va mucho más allá de degustar un platillo; se trata de toda una celebración, incluso un rito que comienza desde la recolección y preparación de los alimentos. Esta delicia podría remontarse a un periodo cercano al cultivo del maíz, ya que la pesca fue una de las primeras actividades con fines alimenticios en las que se vio involucrado el hombre. Este caldo prehispánico le pertenece al pueblo chinanteco, originario (en parte) de San Felipe Usila, en la Región Papaloapan, distrito de Tuxtepec, al norte del Estado de Oaxaca.


    El Caldo de piedra se preparaba a las orillas del río en cuencas de piedra. Buscaban una lo suficientemente ancha (50-70 cm) y profunda (40-50 cm) para colocar dentro todos los ingredientes necesarios y después agregar piedras de río candentes para lograr la cocción del mismo. Esta creación de los antiguos chinantecos ha sido celosamente custodiada por ser un símbolo de su identidad cultural y parte importante de sus tradiciones, además de que podía significar su supervivencia alimenticia, representa la unidad de su gente y una forma de trabajo colectivo. La naturaleza puso a su alcance todo lo necesario para preparar este manjar, como los ríos y arroyos abundantes en la zona, así como lo que se deriva de ellos (peces, camarones, agua para consumo y para riego de cosechas, piedras, etcétera).


     Tanto para los españoles en tiempos de la conquista, como para nosotros los turistas que tomamos la capital oaxaqueña como punto de partida, resulta complicado llegar a esa localidad enclavada entre montañas y ríos, así que la única opción que existe para probar este platillo fuera de su lugar de origen, es dirigirse al Comedor Ancestral Caldo de Piedra, ubicado unos 11Km de la ciudad de Oaxaca rumbo a Santa María del Tule, en donde la familia Gachupín Velasco (originarios de San Felipe de Usila) cuentan con el permiso para elaborar este caldo y para darle a usted el acceso visual a todo el proceso de preparación.


   En una hoguera de leña, dos jóvenes (hombres) se encargan de poner las piedras al rojo vivo, mientras en  una mesa cercana disponen las jícaras con los ingredientes crudos y agua suficiente para cubrirlos. Cada jícara es equivalente a una porción individual, en ella depositan las piedras calientes, con lo que su contenido alcanza el punto de ebullición y se mantiene así durante unos 4 minutos. Después de este tiempo las piedras se retiran de lo que hace las veces de plato hondo, dejando una o dos  piedras pequeñas para extender la cocción hasta la mesa, en donde llega todavía hirviendo, pero ya despide un aroma delicioso.


    El Caldo de piedra es preparado por hombres, las mujeres no intervienen en la preparación. Cuando cuestioné la razón a los jóvenes cocineros, temiendo que me dieran un argumento machista, me dijeron muy orgullosos que el propósito de ese caldo es honrar a las mujeres. Aunque algo hay sobre el hecho de que la figura masculina es el símbolo del sustento familiar, también es una muestra de devoción y agradecimiento. Es un día en que las mujeres descansan de su trabajo en la cocina. Además de que les evita el riesgo del manejo de las piedras candentes, es el hombre el que hace la pesca y recolección de los ingredientes. Las mujeres que están en el restaurante se encargan de hacer tortillas, memelas y empanadas, que son otras opciones en el menú.


     No existe un misterio en la receta, ni hay ingredientes secretos, usted tendrá libre acceso a ellos si lo solicita en el comedor. Lo que manejan con devoción extrema, es el respeto a la tradición que dicta que sólo puede ser preparado por algún miembro del pueblo chinanteco (hombre) y utilizando productos naturales, incluidas las jícaras en las que se prepara, aquí no hay ollas ni estufas.

      Considérese afortunado si alguna vez le toca degustar el delicioso  resultado de este rito prehispánico, no sólo porque será testigo de un proceso de preparación muy ingenioso, sino porque estará disfrutando el sabor de un platillo de apariencia sencilla, pero con una sazón de herencia ancestral que lo transforma en una experiencia inolvidable. El Caldo de piedra, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.



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