Herencia gastronómica
que sobrevive
Cuando
comencé a planear esta aventura oaxaqueña, la gastronomía típica del lugar
figuraba entre los primeros puntos de interés, después de una semana en la
tierra que vio nacer a Rufino Tamayo, he estado tentada a declarar ese punto de
interés como el único, o al menos el más importante. Y mire que me he procurado
un poco de todo: tlayudas, memelas, mole negro y amarillo, tasajo, tamales
y hasta un festín de cerdo en el poblado
de Zaachila del que no me he podido recuperar del todo, pero para mi sorpresa
lo que más me he disfrutado de la maravillosa cocina de este lugar, fue lo más
sencillo, fresco y nutritivo, es decir, los jitomates criollos.
Según
el diccionario Larouse Cocina, el Jitomate
Criollo es aquel que adquiere diferentes formas, a veces como
riñón y otras como un gajo, y en el mejor de los casos parece un tomate
deforme. Es muy apreciado en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca y
del Istmo de Tehuantepec. De sabor exquisito y delicado, es muy jugoso y rojo,
y se utiliza como el jitomate común.
Conocido
en el náhuatl clásico como: Xītomatl, xīctli
("ombligo") y tomatl ("tomate"), y en el lenguaje
científico como: Solanum lycopersicum, el tomate o jitomate, como usted
prefiera (aunque en sentido estricto jitomate solo debe utilizarse para hablar
de variedades de tomates grandes, rojos), es una planta originaria de América.
Su origen se ha localizado en las costas de Perú y Ecuador, no obstante, es
México quien se considera su centro de domesticación. En nuestro país existen
cientos de variedades de jitomate, por desgracia, tenemos acceso a muy pocas de
ellas.
Los
jitomates criollos, también conocidos como silvestres o Heirloom, son comunes en los mercados oaxaqueños, así a primera
vista sobresale el llamado “jitomate riñón”, el cual da la apariencia de tener
una especie de gajos y una forma alargada. Curiosamente imperfectos, muchos
muestran algunas heridas sobre su suave corteza, ya que la mayoría provienen de
cultivos orgánicos. En las canastas de las marchantas también encontraremos los
tipos saladette, bola y cherrys en diferentes formas y colores.
La
tendencia gastronómica a nivel nacional gira alrededor de la comida
tradicional, los mejores chefs del país se dedican a investigar y promover la
comida de antaño, la que fragua sus grados de cocción en hornos de piedra y
barro, alimentando el fuego con leña o carbón. Gracias a algunos de esos chefs
y cocineras tradicionales se ha puesto especial atención en el rescate de
nuestros productos originarios, como lo son el maíz, el chile, el chocolate,
algunas hierbas como el epazote, hierba santa o la pitona, y en últimas fechas
a ese rescate se suman los jitomates criollos.
Lo
que originalmente fue una tendencia nacional ahora se expande por el mundo, y
aunque eso nos puede llenar de orgullo, es también la razón por la cual algunos
de los frutos mexicanos más preciados son desconocidos para nosotros, o comienzan
a escasear en nuestra mesa porque han alcanzado precios altísimos, tal es el
caso del aguacate. Gran parte de la producción (que de por sí no es mucha) del
jitomate criollo se exporta, por lo que es muy difícil encontrarlo.
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| Ensalada de tomates criollos y fresas con vinagreta de chamoy (Chef Luis Arellano. Restaurante Criollo. Oaxaca de Juárez) |
El
que los mexicanos pidan y consuman este tipo de hortalizas, ayuda a los
productores (por lo general indígenas) a seguir cultivándolos. Los jitomates
criollos no han sido cruzados ni hibridados, se mantienen como una herencia
familiar. Su sabor es exquisito y su valor nutricional alto, comparado con sus
similares híbridos, ya que no sacrifican su sabor o cualidades por encajar en
una talla o color uniforme. Son fuente de vitaminas A y C, además su grado de acidez es
menor.
La
mejor opción para disfrutar su sabor es consumirlos frescos. Son pocos los Estados
en donde podrá encontrarlos, pero si alguna vez los encuentra por ahí, no lo
dude ni un segundo y prepare cuanta variedad de ensaladas se le ocurra. Se
lleva muy bien con sus paisanos, es decir: nopal, rábanos, aguacate, jícama.
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| Ensalada de tomates criollos, nopales, aguacate y jícama (Chef Luis Arellano. Restaurante Criollo. Oaxaca de Juárez) |
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