Maru
Toledo
Investigadora gastronómica
Desde hace algunos años, a partir
del 2004 para ser exactos, Maru Toledo
convirtió su interés por la cocina mestiza en una exhaustiva investigación de campo. Se acercó a Phil
Weigand, arqueólogo estadounidense radicado en México hasta su muerte, a quien
se debe el descubrimiento de la zona arqueológica: Guachimontones en 1970.
Weigand la orientó en su tarea ofreciendo a Toledo algunas lecturas.
La investigadora gastronómica no se
limitó a los libros, se adentró en las comunidades
rurales aledañas a la Región Valles de Jalisco (Teuchitllán, Ameca, Tequila,
Ahualulco del Mercado, entre otras), en donde se dedicó a entrevistar a las
personas de mayor edad, campesinos y amas de casa, para descubrir los secretos
de la cocina de antaño. Maru Toledo se percató de la riqueza de la flora en la zona, encontró frutos silvestres, que
efectivamente fueron utilizados para consumo humano en la época prehispánica.
En el año 2011 formó el grupo “La
mujeres del maíz”, integrado por cocineras rurales. Con ellas trabaja
en la elaboración de recetas relacionadas no solo con el maíz y nixtamales de
colores, sino en lo que ella llama: “Cocina de humo”, la cual tiene que
ver con los diferentes tipos de hornos y el control del fuego y ceniza.
Comenzaron a presentarse en diferentes eventos gastronómicos,
ofreciendo los deliciosos resultados de su investigación; las personas que
tuvieron acceso a ellos en su momento, las
cuestionaron sobre en dónde podrían
encontrar de nuevo esos platillos. A partir de ahí, se vieron en la necesidad
de crear un foro para reinterpretar esas recetas. Es por eso que desde entonces
este grupo de mujeres reciben en “El Teuchiteco”, municipio de
Ahualulco del Mercado, a comensales e investigadores gastronómicos de todo el
mundo, interesados en conocer y disfrutar la comida prehispánica, en donde el menú
varía de acuerdo a la temporada y a los ciclos de la siembra.
La deliciosa experiencia de este
convite comienza desde el trayecto, tomando la carretera libre a Ameca, para
continuar con las indicaciones hasta Ahualulco del Mercado. Aunque la parada no
es obligada, ya que puede seguir directo hasta la ranchería en donde “Las
mujeres del maíz” lo esperan, la visita a “La Parroquia de San Francisco de
Asís” y su bello atrio bien valen la pena.
En “el Teuchiteco” el paisaje se
abre entre hondonadas y pequeñas colinas, en las que se erigen algunas casitas rusticas. Detrás de la pintoresca capilla, se encuentra “El
rancho Santina de Covadonga”, lugar donde la magia gastronómica lo
espera. En esta terraza de tejas color ladrillo, las anfitrionas lo reciben con
grandes sonrisas y ropa típica de vistosos colores. Todas ellas habitantes de
la región, amas de casa que ahora dedican su tiempo a la investigación y
preparación de platillos ancestrales.
Entre la comida que le ofrecen se
encuentran sus ya famosas “Dobladitas de Pasta Verde”, una
receta que confeccionó Maru Toledo con la ayuda del Dr. Weigand, resultado de
una lista de ingredientes que solían
consumirse en la época precolombina.
También nos ofrecieron las “Dobladitas de Hongos”, elaboradas
con un hongo silvestre que crece en la
zona, preparado muy al estilo del rancho por la gente mayor. Para esta receta primero se pone a hervir, se
dora y posteriormente se guisa, su textura es más parecida a la carne que al
hongo.
Las entradas continúan con un queso
fresco y “Gorditas de la cultura Wirrárika”, elaboradas con hongo fermentado y verdolagas. Las que
puede acompañar con las diferentes salsas hechas en molcajete. Entre ellas destaca
la “Salsa
de Elote”, una salsa en donde predomina el sabor del orégano, (abundante
en el lugar) y los granos de elote tierno.
El desfile de platos de barro abre
paso a una “Ensalada de Nopal Crudo”, absolutamente deliciosa, la puede degustar con las tortillas hechas a
mano, mismas que pueden ser de diferentes colores y con las jarras de agua
fresca de sabores que irán circulando en vistosos jarros sobre la mesa. Antes de
llegar al plato principal, las benditas señoras nos sorprenden con un “Chile
Relleno de Tamal de Elote” bañado en salsa de jitomate. Exquisito y
bello a la vista.
El plato fuerte tuvo como
protagonistas para esta ocasión una sopa de arroz blanca con plátano frito y carne de cerdo en “Mole de siete chiles” con cebolla
muerta (desflemada). Como postre eligieron a las típicas “Jericallas”, que
elaboran como los antiguos pobladores del lugar, a dos fuegos en un horno
especial; las puede acompañar de café de olla. El café que le ofrecen es
originario de Jalisco, con mezcla y tueste
que ellas mismas producen. Si usted tiene suerte, también le tocará
probar el chocolate artesanal originario de Ameca, producto de una receta
ancestral que forma parte de nuestro Patrimonio Inmaterial, la cual fue
rescatada y está en custodia de “Las Mujeres del Maíz”.
Visitar el santuario de estas
mujeres resulta en un delicioso viaje al
pasado, una visita a las entrañas de la gastronomía no solo de Jalisco, sino de
México. Nuestros productos originales como el maíz, el chocolate, el chile y café se transforman a través del fuego en
hornos de piedra y barro en un exquisito regalo de sabiduría culinaria.
“El rancho Santina de Covadonga” no
es un restaurante, es necesario programar su visita a través de su página de
Facebook.
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